Schnecke vom Kalb im Mangoldmantel
mit Zitronenthymiansauce und Rösti
Zutaten für 4 Personen 480 g Kalbsoberschale pariert
500 g Wiesenchampignon
1 Karotte
2 Schalotten
1 gr. Kopf Mangold
1 kl. Bund Petersilie
1 Ei 50 g Paniermehl grob
Salz, Pfeffer (weiß) aus der Mühle
Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Karotten ebenfalls schälen und fein würfeln. Die Champignons leicht abbürsten und in grobe Würfel schneiden. Anschließend eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl erhitzen, die Schalotten- und Karottenwürfel vorsichtig farblos anschwitzen.
Dann die Champignons dazugeben, mitschwitzen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach alles in ein Sieb geben, um die entstandene Flüssigkeit ablaufen zu lassen und diese dann aufheben.
Die Kalbsoberschale in dünne Scheiben schneiden und plattieren. Den Mangold vom Strunk befreien und die größten Blätter kurz in kochendem Wasser blanchieren. Die Pilzmasse in einer Moulinette fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Petersilie grob hacken und mit dem Ei unddem Paniermehl unter die Champignons mischen.
Die plattierten Kalbsschnitzel mit der Champignonmasse bestreichen und zu einer Schnecke einrollen. Die Mangoldblätter dünn auslegen und die Kalbsrollen darin einrollen. Dann die Rollen auf ein Blech mit etws Öl und Butter bei 190 Grad (Umluft) für 12 Minuten im Ofen garen.
Rösti Zutaten für 4 Personen
6 - 8 Bio-Kartoffeln Laura, fest kochend
3 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
Die Kartoffeln schälen und grob gerieben in eine Schüssel geben. MitSalz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Eigelb dazugeben und alles gut vermischen. Dann die Masse ausrdücken, in einer Pfanne mit heißem Öl zu kleinen Rösti ausbraten.
GrilltomateZutaten für 4 Personen
4 St. Tomaten
Meersalz, Pfeffer schwarz gemahlen
Die Tomaten waschen und halbieren, mit Meersalz würzen und im Ofen garen.
SauceDen aufgefangenen Gemüsefond und den Jus von den Kalbsrollen mit etwas Weißwein kurz aufkochen lassen, den Zitronenthyminan dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit etwas eiskalter Butter montieren (unterrühren).
