Unser Matjesgericht 2009
Matjes-Premiere gefeiert – Prominente Spitzenköche der Hansestadt haben zusammen mit dem Hamburger Fischfachhandel die Matjes-Saison 2009 offiziell eingeläutet.
Im Verbandshaus des Lebensmittel-Einzelhandels präsentierten Dirk Kowalke vom Fischereihafen Restaurant, Volkmar Preis vom Landhaus Dill sowie Heinz Wehmann und sein Sohn Julian vom Landhaus Scherrer ihre neuesten und schönsten Kreationen in Form eines 3-Gänge-Matjes-Menüs. Das Landhaus Scherrer eröffnete den Reigen mit Matjesfilet auf einer Tomatenvinaigrette mit Schmorgurken und Estragonschaum, gefolgt von Volkmar Preis, der Matjes auf warmem Spitzkohlsalat mit Zitronenthymiansauce und Kartoffel-Apfelragout servierte. Den krönenden Höhepunkt bildete die traditionelle Variante von Dirk Kowalke: Matjesfilets "Hausfrauenart" mit Apfelschmand, Pellkartoffeln, grünen Bohnen und Speckstippe.
Diese und andere Köstlichkeiten rund um den jungen Matjes kann man jetzt in den genannten Restaurants probieren und genießen. Wer die Kreationen lieber selbst am heimischen Herd nachkochen möchte, bitte sehr, hier unser Rezept:
Neuer Matjes auf warmen Spitzkohlsalat mit Zitronenthymiansauce und Kartoffel - Apfelragout
Zutaten für 4 Personen
8 milde Matjesfilets
1 mittlerer Spitzkohl in Streifen geschnitten
100 g gewürfelter Bauchspeck
½ kg Tomaten + zwei Tomaten gewürfelt
1 großer Apfel, geschält, entkernt, gewürfelt
300 g festkochende Kartoffeln, gewürfelt
1 kleines Bund Zitronenthymian
2 Limonen (Saft)
4 Tl. Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
z. B. Rapsöl zum Braten
Matjes
Matjes putzen und von der Schwanzflosse befreien.
Spitzkohl
Den geschnittenen Spitzkohl in heißem Öl kurz anbraten,
ohne Öl aus der Pfanne nehmen und mit Salz, Pfeffer,
Olivenöl und Limonensaft würzen.
Zitronenthymiansauce
Tomaten in Würfel schneiden und in wenig Olivenöl weich dünsten.
Durch ein Sieb passieren und evtl. etwas einkochen, bis eine Bindung entsteht.
Den Zitronenthymian von den Stielen abzupfen und fein schneiden.
Zum Tomatenjus dazugeben und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffel – Apfelragout
Die festkochenden Kartoffelwürfel blanchieren,
dann auf einem Sieb abtropfen lassen.
Jetzt die Kartoffelwürfel in der Pfanne mit etwas Öl leicht braten,
bis sie gar sind, den Apfel dazugeben und mehrmals durchschwenken,
mit Salz und Pfeffer würzen.
Speck- und Tomatenwürfel
Speckwürfel knusprig anbraten und beiseite stellen.
Tomaten enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden.
Warmen Spitzkohlsalat in der Tellermitte anrichten, mit Speckwürfeln und mit den gewürfelten Tomaten bestreuen, Matjesfilet dekorativ obendrauf setzen. Mit lauwarmer Zitronenthymiansauce umgießen.
Apfel – Kartoffelragout oberhalb vom Spitzkohl anrichten, mit einem kleinen Zitronenthymianzweig garnieren.
