„Hamburger Jung ohne Hemd“
Hamburger Kalbsbratwurst mit Thymian, gestovtem Grünkohl und Zwiebel Kartoffelstampf
Zutaten für 4 Personen:
Wurst:
400 g mageres durchgedrehtes Kalbsfleisch
100 g fetten Speck (ebenfalls durch den Fleischwolf gedreht)
1 kleines Bund Thymian
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
Salz und weißer gemahlener Pfeffer nach Geschmack
1 Spritzsack (Kunststoff), Spitze so abschneiden, dass die Wurst den richtigen Durchmesser erhält
Eis zum Kühlen!
Grünkohl:
2 kg frischer Grünkohl
250 g geräucherter Bauchspeck
3 mittelgroße Zwiebeln
Mehl für die Mehlschwitze
2 x ¼ l Milch
200 ml Sahne
200 g Butter
Salz, weißer Pfeffer, Zucker, mittelscharfer Senf - nach Geschmack
Zwiebel – Kartoffelstampf:
1,5 kg Kartoffeln mehlig, geschält
2 Zwiebeln mittelgroß
Butter, Salz, Muskat
etwas Schnittlauch
Zubereitung Wurst:
Fleisch, Speck, Gewürze und Eis ca. 20% von der Gesamtmenge, (Thymian von den Stielen befreien) in den Küchenkutter geben und zu einer sehr feinen Farce verarbeiten.
(Die Masse darf nicht warm werden)
Masse in den vorbereiteten Spritzsack geben und in ca. 70° heißem, leicht gesalzenem Wasser gleichgroße Würste ausdrücken und unter wenden 15 Min gar ziehen lassen, herausnehmen und abkühlen lassen.
Zubereitung Grünkohl:
Einen Tag vorher!! ca. 3 l Wasser mit Bauchspeck, Zwiebeln, gewaschenen und gezupften Grünkohl gar kochen. Bauchspeck entnehmen, auskühlen lassen und anschließend in kleine Würfel (ohne Schwarte) schneiden und in der Pfanne kross anbraten.
Mit der Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen, mit Sahne, Milch und Grünkohlfond auffüllen und ca. 10 Min köcheln lassen.
Jetzt den Grünkohl dazugeben, ebenso die Gewürze und den angebratenen Speck.
Alles durchkochen und gegebenenfalls noch mal abschmecken.
Zubereitung Zwiebel – Kartoffelstampf:
Kartoffeln weich kochen, abgießen. Die Zwiebeln in Würfel schneiden und in Butter hellbraun anbraten. Kartoffeln und Zwiebeln mit Butter und den Gewürzen mit einem Kartoffelstampfer, nicht zu fein zerdrücken, gegebenenfalls noch mal nachwürzen.
Anrichten:
Den heißen Grünkohl auf angewärmten Teller, den gebratenen Hamburger Jung ohne Hemd auf dem Grünkohl anrichten.
Den Zwiebel – Kartoffelstampf 2 Stück Nockerlförmig dazulegen und mit Schnittlauch bestreuen.
